Chất béo no và chất béo trans – tác hại lên cơ thể

1- Chất béo là gì?

Trong đời sống hằng ngày, ta quen thuộc hai dạng chất béo là mỡ (động vật, thường đặc) và dầu (thực vật thường lỏng). Bất kể chất béo ở dưới dạng nào, khi ta ăn vào, chúng sẽ được phản ứng trong ruột non để trả về dạng axit béo thì cơ thể mới hấp thu được. Từ đây ta quen gọi chất béo là axit béo.

Về hóa học phân tử, axit béo là một chuỗi carbon gắn hydro, mà mút có gốc COOH. Axit béo đơn giản nhất là giấm! (CH₃–COOH).

2- Axit béo no hay axit béo không no là gì?

Axit béo no là axit béo mà chuỗi carbon nối với nhau bằng nối đơn. Điều nầy có nghĩa là hydro được gắn tối đa vào chuỗi. Vì thế axit béo no còn được gọi là axit béo bão hòa (Saturated fatty acid).

Ví dụ công thức hóa học của axit béo no có 6 carbon Caproic: CH₃–CH₂–CH₂–CH₂–CH₂–COOH

Viết gọn là: CH₃–(CH₂)₄–COOH

Các axit béo no có chuỗi carbon càng ngắn, tác dụng trên cơ thể càng tốt, ít gây bệnh tật. Ngược lại nếu chuỗi carbon dài lại dễ sinh bệnh. Axit béo no chuỗi dài thường thấy trong mỡ động vật. Đặc biệt ở cá có axit béo Omega 3 và Omega 6 (chuỗi dài) lại tốt cho tim mạch (chất béo thiết yếu).

Ngược với axit no là axit không no, mà trong chuỗi carbon nối nhau có chứa 1 hay nhiều nối đôi. Điều nầy có nghĩa các axit không no có thể gắn thêm hydro, vì thế chúng còn được gọi là axit béo không bão hòa (Unsaturated fatty acid), thương ghi là (Mono - unsaturated fatty acid) = một nối đôi hay (poly - unsaturated fatty acid) = nhiều nối đôi.

Ví dụ công thức hóa học của axit béo Oleic là axit béo không no đơn (mono): CH₃–(CH₂)₇–CH=CH–(CH₂)₇–COOH

Ví dụ công thức hóa học của axit béo Linoleic là axit béo không no đa (poly):

CH₃–(CH₂)₃–(CH₂–CH=CH)₂–(CH₂)₇–COOH

3- Axit béo trans là gì? (Trans fatty acid)

Nhìn các công thức hóa học của các axit béo ở mục trên, ta thấy chúng là một chuỗi thẳng, đấy là do ta viết các mối liên kết trên một dòng (hay 1 chiều không gian). Thực ra mỗi nguyên tử carbon có 4 mối liên kết chung quanh, mà trong không gian lập nên một hình tứ diện (3 chiều).

Ta dùng 2 từ cis hay trans (latinh) để miêu tả hướng của các nhóm chức trong một phân tử. cis nghĩa là các nhóm cùng phía, và trans là các nhóm khác phía. Ta xem 2 hình minh họa ví dụ sau:

       

   
cis-2-butene trans-2-butene

Vậy axit béo trans là axit béo có các nhóm chức khác phía. Hình minh họa sau của acid béo không no Oleic (cis) và đồng phân của nó (cùng công thức hóa học) là axit béo Elaidic (trans)

Trong hình trên, ở axit béo Oleic, 2 nguyên tử hydro nằm một bên ở vị trí nối đôi.
Còn axit béo Elaidic thì 2 nguyên tử hydro nằm đối diện ở vị trí nối đôi. Các mũi tên màu đỏ chỉ rõ.

4- Axit béo không no: lợi và hại.

Axit béo không no thường có nhiều trong các loại dầu thực vật và chúng ta thường nghĩ chúng không gây hại cho cơ thể (hơn là axit béo no). Hơn nữa một số chất béo thiết yếu mà cơ thể không tổng hợp được, phải nhờ ăn, thường là axit béo không no như linoleic, arachidonic, chúng là thành phần quan trọng của màng tế bào cơ thể, cần nhiều trong các tế bào thần kinh, tổng hợp các hoc môn…

Tuy nhiên nếu axit béo không no chứa nhiều nối đôi, rất dễ bị hư hỏng trong bảo quản do bị oxy hóa các nối đôi nầy. Trong cơ thể, nếu bị oxy hóa các nối đôi, lại gây ra các gốc tự do, là các phân tử gây ra rất nhiều bệnh tật trầm trọng!

5- Hydro hóa trong ngành công nghiệp dầu ăn:

Axit béo no, chỉ toàn nối đơn nên khó bị oxy hóa, dầu được bảo quản khó hư thối. Vì vậy người ta cố gắn thêm hydro vào axit béo không no (hydrogenated). Kết quả hydro hóa tạo ra hỗn hợp dầu mà dầu nầy được bảo quản khó hư hỏng hơn. Thực phẩm được chế biến với loại dầu nầy lại ăn ngon hơn, nhìn đẹp hơn và để lâu hơn. Tuy nhiên chúng lại chứa nhiều axit béo trans, vì thế axit béo trans còn được gọi là axit béo chuyển hóa (trong tự nhiên có rất ít). Trước đây người ta lầm tưởng, nghĩ là chúng được chế biến từ dầu không no nên khá an toàn, (như Mì tôm, gói khoai tây chiên… chứa nhiều axit béo trans). Nhưng ngày nay…

6- Hại của axit béo trans:

Chất béo di chuyển trong máu dưới 2 dạng hòa tan (gắn với lipoprotein) là HDL và LDL, mà LDL tăng cao dẫn đến xơ vữa thành mạch. Ngày nay người ta hiểu rõ rằng:

Axit béo no gây ảnh hưởng xấu đến cơ thể động vật vì nó làm tăng lượng LDL.

Axit béo dạng trans làm tăng LDL lẫn làm giảm HDL nên tác hại trầm trọng hơn.

7- Vậy chúng ta nên ăn dầu mỡ gì?

Axit béo no gây hại cho cơ thể, axit béo không no đôi khi bị oxy hóa gây độc, axit béo trans lại tệ hơn. Vậy chúng ta nên dùng loại dầu mỡ nào?

Câu trả lời được nhiều chuyên gia dinh dưỡng tán đồng là nên dùng dầu có chuỗi carbon trung bình và ngắn, thường là axit béo no, hay axit béo không no đơn (mono). Với loại axit béo có chuỗi carbon ngắn hay trung bình nầy, thường để sinh năng lượng = bị đốt cháy hoàn toàn, còn tụi axit béo chuỗi carbon dài lại thường được tích trữ thành ngấn mỡ trên thân người!

Dầu dừa không tinh chế đáp ứng yêu cầu nêu trên. Các bài viết về dầu dừa luôn có chữ ABctb nghĩa của viết tắt là axit béo chuỗi trung bình. Chúng khó hư (vì no, không bị oxy hóa) và rất ít gây mỡ đọng do bị đốt cháy hoàn toàn. Nên loại bỏ hoàn toàn mỡ heo, bò, gà… (thịt thì ăn). Cá nên chừa xương. Giữa mỡ và dầu chai nên chọn chai dầu, giữa các chai dầu, nên chọn dầu rất nhạt màu, và đơn giản nhất, cứ mua dầu dừa nguyên chất (thủ công) về mà dùng!