Translate

Thứ Bảy, ngày 15 tháng 12 năm 2012

vài Giải thích về cách làm kim chi, dưa cải...


1- Tại sao kim chi hay dưa cải không được nấu chín nhưng mùi vị lại biến đổi?
- Khi ta làm kim chi hay dưa cải, thực ra là ta để vi khuẩn "ăn" dưa cải trước. Chúng vừa ăn vừa "ị" ra những chất hóa học, ngấm vào dưa làm ta ăn vào thấy ngon và thơm!

- Dân gian gọi đơn giản là "muối dưa", lũ vi khuẩn gọi là men.

2- Tại sao dưa có vị chua?
- Như nói trên, đấy là do chất tiết của vi khuẩn.

- Nhóm vi khuẩn nầy chuyên sản sinh các axít nên sản phẩm có vị chua, thấy trong các sản phẩm lên men thoáng khí như làm giấm, dưa cải, nem...

3- Tại sao có lúc làm dưa thơm, có lúc lại thối hỏng?
- Vi khuẩn có nhiều loại trong tự nhiên, và các sản phẩm tiết của chúng cũng khác nhau, đứa thì "ị" ra "thơm", đứa thì "ị" ra "thối" theo phân loại của mũi chúng ta.

- Tùy loại vi khuẩn nào phát triển ưu thế trong quá trình làm dưa, nếu chủng "tốt" dưa sẽ thơm, ngược lại dưa sẽ thối hỏng.

4- Vậy làm sao bảo đảm cho dưa "thơm"?
- Tay, dụng cụ khi làm dưa phải sạch.
- Loại bỏ các lá úng.
- Khi ta làm "muối dưa", ta phải "ướp" dưa với một lượng muối nhất định, lượng muối nầy thông thường sẽ ức chế lũ vi khuẩn "thối". Rất may là lũ vi khuẩn "thơm" lại sống được với muối mặn.

- Cấy giống men "tốt" vào: Kim chi ngon hay dưa cải ngon là nguồn men quý. Khi làm dưa mới, trộn vào vài lá dưa cũ nầy; Lưu ý dưa cải muối ở siêu thị có chất bảo quản ức chế Vi khuẩn...

5- Có người khuyên nên phơi cải cho héo trước khi làm?
- Phơi nắng, thực chất là loại bỏ một lượng nước trong bản thân dưa.
- Khi ta muối dưa, nếu nhiều muối, khả năng khó thối hỏng, bảo quản lâu... nhưng lại khó nuốt vì mặn chát;
Ngược lại, nếu muối rất nhạt, khả năng thối hỏng là rất cao!

- Vậy nên khi làm dưa, phải dùng nước muối nếm mặn một chút. Nếu dưa còn chứa nhiều nước, nước trong hủ dưa ngày càng nhạt đi vì muối vào dưa và nước từ dưa ra ngoài = có nghĩa là dễ hỏng. Do đó phơi dưa trước để loại bớt nước là tốt, vài ngày sau đó nước trong hủ dưa vẫn không nhạt, dưa vẫn được bảo quản tốt.

6- Chúng ta không phơi cải, bù lại ta cho nhiều muối hơn thì sao?
- Tốt quá! Tuy nhiên việc cho muối phải được xác định kỹ theo phân lượng, vì như đã nói, cho muối quá dưa sẽ mặn, mà ít muối lại dễ hư...

- Những nhà chuyên làm dưa bán đã nắm rõ liều lượng muối thêm vào. Mua bán dưa khối lượng lớn, người ta không thể phơi dưa được, chỉ cần rửa sạch, loại lá dập úng là muối dưa ngay. Bảo đảm dưa bán ra vẫn thơm, không mặn.

7- Có người lại ngâm cải vào nước muối trước vài tiếng, vớt ra rồi mới làm kim chi?
- Ngâm nước muối cũng là hình thức loại bỏ nước trong cây cải: muối đi vào cải và nước từ trong cải ra ngoài.
Như vậy điều trên tương đương phơi nắng; bản thân cải cũng ngấm phần nào muối.

- Tiến hành làm dưa sau đó: làm kim chi (ít hay không nước muối) hoặc làm dưa (ngâm trong nước muối) đều đảm bảo khó thối. Lưu ý coi chừng mặn.

8- Làm kim chi, có người cho gừng, có người khuyên không dùng?
- Kim chi không phải là một món ăn có cách làm duy nhất mà có rất nhiều cách làm ra nhiều khẩu vị khác nhau.

- Mùi gừng hay không tùy sở thích, khẩu vị.

9- Có người bảo thêm nước mắm dễ thối, có người khẳng định phải thêm "nước mắm Hàn quốc" mới đúng hương vị?
Thối hay Thơm đã nói ở trên, tùy vi khuẩn nào ưu thế. Bản thân nước mắm, nếu pha loãng để tự nhiên sẽ thối hỏng vì có nguồn đạm; tuy nhiên đưa nước mắm vào trong môi trường làm dưa sẽ không có tác dụng gì lớn về mặt Vi khuẩn.

Thêm nước mắm hay không thêm, tùy khẩu vị.

10- Tại sao phải xay trái lê thêm vào? đường? cà rốt? hẹ?...vv
- Quá trình làm dưa xảy ra cùng lúc 2 phản ứng chính là dưa hóachua hóa: dưa hóa ưu thế giai đoạn đầu làm dưa thơm và ngon, chua hóa ưu thế giai đoạn sau làm dưa chua lét.
- Dưa hóa có rất nhiều phản ứng, để đơn giản ta xem phản ứng chính của nó là đường biến thành rượu; nhờ rượu sinh ra sẽ hạn chế thối, sản phẩm có mùi thơm nồng.
- Cho trái cây xay hay thêm đường là làm cho Dưa hóa thuận lợi.

- Cho các chất có mùi vị khác nhau làm cho sản phẩm đặc trưng: ớt làm vị cay, hẹ, gừng mùi hăng...

11- Thế chua thì sao?
- Sản phẩm càng ngon càng dễ chua!
- Ngon, tức là nhiều "rượu", mà rượu lại biến thành giấm = chua hóa.
- Cho nhiều đường dễ chua vì đường-> rượu -> giấm.

- Tốt nhất, ăn hết ở giai đoạn ngon.

12- Bảo quản bớt chua?
- Vi khuẩn phát triển tốt trong khoảng 30 độ C
- giai đoạn đầu để dưa ở nhiệt độ trong phòng. Ở phía bắc nếu trời lạnh mà có nắng thì nên phơi nắng.
- Khoảng 2 ngày sau là dưa "chín". Lúc nầy cần hãm sự phát triển của vi khuẩn ngay: Đưa vào tủ lạnh ngăn dưới cùng, nhiệt độ khoảng 8 độ C; ở nhiêt độ nầy sản phẩm vẫn bị chua hóa nhưng rất chậm, nếu trong 3 ngày ăn hết là OK!

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Trực tuyến

Mục lục Toàn bộ (theo thứ tự thời gian)

Trực tuyến